Ещё один важнейший ингредиент теста для хлеба - сахар. Точнее сахар является важнейшим компонентом любого дрожжевого теста. Как и соль, сахар используется в тесте не только ради вкуса, а в тесте для хлеба совсем не ради вкуса - весь сахар перебраживает с дрожжами, вызывая подъём теста. Основные функции сахара в хлебном (дрожжевом) тесте - питательная среда для дрожжей, то есть сила подъёма теста, придание мягкости и тонкости структуре хлеба, румяная корочка хлеба, лучшее сохранение качества хлеба благодаря удержанию влаги, а также придание хлебу сдобного вкуса и аромата.

Иногда вместо сахара используют мёд. При использовании мёда или патоки имейте ввиду, что содержащаяся в них жидкость должна учитываться при расчете общего содержания жидкости. Также рецепты с добавлением свежих фруктов требуют меньшее количество сахара и воды.