Все понимают, что любая выпечка, в том числе хлеб, без муки невозможна. Мука - главный ингредиент хлеба, и не важно - хлеб в хлебопечке, или в духовке. Но мука может быть разная, даже пшеничная мука. Для хорошего хлеба нужна хлебопекарная мука из твердых сортов пшеницы - у неё больше клейковины, хлеб лучше всходит. Разные виды муки отличаются содержанием белков, составляющих клейковину (важная составляющая хлеба, которая определяет его структуру и мягкость), а также содержанием минералов, которые тормозят процесс брожения. Основная суть процесса поднятия теста - газ, выделяющийся при брожении или другой реакции, захватывается упругой сеткой клейковины, что и приводит к поднятию. В большинстве рецептов, если это не оговорено отдельно, подразумевается именно хлебопекарная мука из твердых сортов пшеницы.

Есть ещё цельнопшеничная мука (мука грубого помола) - она изготавливается из цельных зерен пшеницы, включая отруби. Хлеб, в котором много цельнопшеничной муки или муки грубого помола, хуже поднимается и имеет более тяжелую текстуру, чем хлеб из 100% хлебопекарной муки.

Ржаная мука в чистом виде также не предназначена для приготовления хлеба. Ржаная мука не формирует нормальную структуру хлеба, хотя её используют для повышения пищевой ценности хлеба и изменения его аромата. Содержание белков в ржаной муке недостаточно для формирования клейковины в хлебе. Поэтому в ржаной хлеб обычно добавляют небольшой процент ржаной муки - 20-30% от общего количества муки. Если использовать больше ржаной муки, нужно добавлять больше дрожжей, сахара. Также используют другие виды муки - гречневую муку, кукурузную муку, рисовую муку. Но содержание белков в этих видах муки тоже недостаточно для формирования клейковины в хлебе, их используют как добавку - основой в количестве не менее 50-70% служит пшеничная хлебопекарная мука.