Наверное, следующим по важности ингредиентом обычного хлеба после муки являются дрожжи. Есть ещё бездрожжевой хлеб, но об этом отдельный разговор. Дрожжи - это живые микроорганизмы, микроскопические одноклеточные грибы, которые выполняют функцию разрыхлителя при выпекании хлеба. Они воздействуют на сахар (и другие углеводы), перерабатывая его в углекислый газ и спирт (спиртовое брожение в бескислородных условиях). Спирт испаряется при нагревании, а углекислый газ поднимает тесто, делает его воздушным.

Дрожжи бывают двух видов: свежие прессованные и сухие. Многие считают, что прессованные дрожжи лучше, на свежих прессованных дрожжах хлеб поднимается лучше. Качество сухих дрожжей зависит от многих факторов, в том числе от времени, которое прошло от изготовления (в среднем "подъёмная сила" сухих дрожжей уменьшается на 5% каждый месяц).

Не растворяйте дрожжи в теплой воде перед применением, если это не указано в рецепте. Сухие дрожжи кладут обычно в последнюю очередь, сверху на муку. Максимальный рост дрожжей происходит при температуре 25-30°С, при температуре менее 5°С дрожжи впадают в спячку, при 10-15 градусах - медленный рост. Внимание - при температуре 45-50°С и выше дрожжи погибают, рост полностью прекращается.

И ещё важное замечание. Иногда нужно перевести количество сухих моментальных дрожжей в свежие прессованные, или наоборот - свежие дрожжи перевести в сухие. Какое количество свежих дрожжей соответствует 1г или 1 ложке сухих дрожжей? Вообще считается, что на 100г муки нужно 5г свежих прессованных дрожжей (в среднем для обычного дрожжевого хлеба, для сдобы нужно немного больше, а для хлеба в хлебопечке - меньше). Для перевода определённой массы сухих дрожжей в свежие используют пропорцию 1:3, то есть 1г сухих дрожжей соответствует 3г свежих прессованных. То есть 1 ч.л. сухих дрожжей примерно равна 10-12 г свежих дрожжей. Но в некоторых источниках указана пропорция 5:1 и даже 6:1 (на некоторых пакетиках сухих дрожжей написано, что пакетик или 11г сухих дрожжей соответствует 60г прессованных дрожжей). Поэтому, если в рецепте указаны сухие мгновенные дрожжи, лучше использовать их, со свежими дрожжами можно ошибиться в пропорциях. Я считаю, что нормальное соотношение - 1 ч.л. сухих дрожжей соответствует 10-15г свежих дрожжей, можно сказать в зависимости от их свежести. Для теста не так важно абсолютно точное соблюдение кол-ва дрожжей, а вот для хлеба в хлебопечке весьма важно - чуть больше дрожжей, и хлеб опадёт раньше выпекания, буханка будет проваленной. Так что внимательно соблюдайте пропорции, указанные в рецептах.